Средневековые рецепты | XIII-XV века в Западной Европе

В средневековой Европе основу питания составляли различные виды зерновых культур, такие как пшеница, ячмень, овес и рожь. Из этих зерновых готовили хлеб, который был основным продуктом питания.

Кроме зерновых, в рационе средневековых людей было также мясо (чаще всего свинина, говядина и баранина), рыба, овощи, фрукты, травы и специи. Варили каши, супы, жарили мясо и пекли десерты. Напитками были вода, медовуха, пиво и вино.

Питание в средневековой Европе зависело от социального статуса человека. Зажиточные люди могли позволить себе роскошные и разнообразные блюда, в то время как бедным приходилось обходиться более простыми продуктами.

При этом, питание в средневековой Европе было весьма разнообразным, хотя условия жизни и доступные продукты сильно отличались от современных стандартов. Давайте подробнее рассмотрим отдельные средневековые рецепты XIII-XV веков.

Сырные лепешки с зеленью

Потребуется:

• Сметана 15-20% — 300 г,
• Яйца -3 шт.,
• Сыр твердый – 200 г,
• Мука – 4-5 ст. ложек,
• Зелень – 1 пучок,
• Соль – 1 щепотка,
• Растительное масло для жарки.
• Сырные лепешки с зеленью

Яйца разбейте в миску, добавьте щепотку соли и сметану, хорошо перемешайте венчиком или миксером.
Сырные лепешки с зеленью. Подсыпайте в тесто по 1 ложке муки, каждый раз хорошо перемешивая. Тесто по консистенции должно получиться как на оладьи.

Сыр измельчите на мелкой терке, зелень нарубите, добавьте все в тесто и перемешайте. На сковороде разогрейте немного растительного масла, вылейте 2-3 столовые ложки теста, распределите по дну сковороды. Жарьте лепешку по 3-5 минут на каждой стороне.

Курица в бульоне

Блюдо с территории современной Англии, XV век.

Потребуется:

• 1 курица (только мясо, без костей и кожи)
• 2-3 стакана воды
• 1 стакан белого вина
• 3 чайные ложки измельченной свежей петрушки
• 1/2 чайной ложки мэйса
• 10-20 «ниточек» шафрана
• 1 чайная ложка соли
• 1/4 стакана уксуса
• 1 маленькая луковица, мелко нарезанная
• 1 чайная ложка имбиря
• 6 целых гвоздик
• 3-4 чайных ложки хлебных крошек
• 1/2 чайной ложки перца

Смешать все ингредиенты, кроме хлебных крошек, довести до кипения, затем уменьшить огонь, пусть слегка кипит минут 30-40. Затем добавить хлебные крошки и варить до того момента, пока бульон не загустеет.

Вареная курица, фаршированная виноградом

Блюдо с территории современной Англии, XV век.

Потребуется:

• 2 цыпленка каждый весом 1.1 кг
• 225гр. зеленого винограда
• измельченной петрушки и листьев шалфея, чтобы покрыть виноград
• 4 зубчика чеснока
• черный перец
• по крайней мере, 850 мл куриного бульона
• «сладкий порошок»

«Сладкий порошок» (powder douce) средневековые повара использовали как приправу. Как современный порошок карри она состояла из смеси различных специй. Чтобы приготовить порошок для этого рецепта, смешать по 1/2 ч. л корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л сахара. Рецепты были разные, но каждый непременно включал корицу или имбирь.

Приготовить цыплят для варки. Разрезать на половинки и очистить от косточек виноград и покрыть его специями толстым слоем. Мелко порезать чеснок или раздавить через чесночницу и смешать с виноградом. Приправить смесь по вкусу, а затем нафаршировать куриц. Крепко связать птиц, чтобы начинка не выпала.

Завернуть куриц в плотную ткань или в полотенце и уложить в кастрюлю. Добавить достаточное количество бульона, чтобы он покрывал 3/4 глубины кастрюли, медленно довести до кипения, снизить огонь и варить 45-60 мин до готовности. Положить на подогретое блюдо и посыпать сладким порошком.

Грибы

Блюдо из английской кулинарной книги 1390 года «Способы приготовления еды». Название блюда переводится как «грибы».

В средневековой Европе люди с большим подозрением относились к грибам. Далеко не все умели отличать съедобные виды от ядовитых, и не редки были случаи отравления. Но, тем не менее, их готовили и употребляли в пищу.

Потребуется:
Грибы 10-12 штук (какие имел в виду автор определить не возможно, т.к он указывает просто грибы без какой–либо конкретики. Известно, что в Англии употребляли в пищу шампиньоны. Их собирали в лесах и на пастбищах)
Лук-порей
Хороший бульон (насыщенный куриный)
Шафран
Крепкий порошок (смешать черный перец молотый 2 ч.л., корицу 1/2 ч.л., мускатный орех 1/2 ч.л., имбирь ½ ч.л., гвоздику ¼ ч.л., райские зерна или кардамон ½ ч.л.)

Возьми грибы, почисть и нарежь кубиками; возьми лук-порей, мелко нарежь и положи вариться в хорошем бульоне. Подкрась шафраном и добавь крепкий порошок.
Рецепт довольно простой в приготовлении. На вкус современного человека похлебка очень приятная. У нее насыщенный грибной вкус, лук порей добавил приятную ноту сладости. Блюдо хорошо тем, что его легко готовить в полевых условиях. Ставите вариться бульон в котелке, тем временем занимаетесь подготовкой остальных ингредиентов.

Позолоченная кура

Блюдо с территории современной Франции, XIII век.

Следует взять кур, ошпарить и разделать, срезать все мясо с костей и мелко нарубить; сварить кости, взять их из бульона и обернуть мясом. Посыпать порошком корицы, затем положить в тесто, сделанное из пшеничной муки и взбитых яиц, и запечь в коровьем масле или лярде. Это называется «позолоченными курами».

Блюдо из миндаля с кумином и цыплятами

Блюдо из кулинарной книги Гийома Тиреля, XIV век.

Потребуется:

• цыплята или курица
• сало (для жарки)
• бульон
• миндаль
• кислый сок
• вино
• имбирь, кумин и другие пряности

Очищенных и потрошеных цыплят отварите в воде. Выньте цыплят из бульона, бульон сохраните, разрежьте тушки цыплят на четыре части и хорошо обжарьте на сале. Затем возьмите миндаль и хорошо его перетрите, смешайте с бульоном, положите в бульон куски цыпленка и варите в нем мясо. Имбирь и кумин хорошо перетрите, сдобрите кислым соком и вином и добавьте к цыплятам. Это блюдо становится густым само по себе и употребляется как суп. Можно влить в хлеб, используя его как тарелку и убрав мякиш.

Рагу из каплуна

Потребуется:

• 1 цыпленок или каплун вместе с печенью
• 2 бутылки красного вина
• ½ чашки винного уксуса
• Сало для обжарки
• ¼ ч. ложки молотого имбиря
• ¼ ч. ложки молотого галангового корня
• ¼ длинного перца столченного, или ¼ ч. ложки черного перца
• Щепотка гвоздики
• 5 райских зерен
• соль

Вымойте цыпленка внутри и снаружи, удалите лишний жир, положите в кастрюлю. Добавьте печень, вино, пол-литра воды, столовую ложку соли. Доведите до кипения, тщательно снимая пену. Варите на медленном огне 30 — 45 минут, в зависимости от размера цыпленка.
Выньте цыпленка и хорошенько обсушите. Разрежьте на порционные куски. Отделите мясо от половины грудки и измельчите вместе с печенью и миндалем, добавив 2-3 ложки бульона, постепенно вливайте бульон, пока не получится густой соус.
Перелейте соус в кастрюльку и варите на медленном огне, пока слегка не загустеет, если станет слишком густым, добавьте бульона.
Смешайте все специи с уксусом, добавьте в соус и дайте закипеть. Растопите сало, обжаривайте в нем куски цыпленка, пока не подрумянятся со всех сторон. Удалите лишний жир и подавайте с соусом.

Суп с сыром и вином

Потребуется:

• вареная курица без костей мелко нарубленная
• куриный бульон — 2 стакана
• сливки — 1 стакана
• белое вино — 1 стакан
• сыр — 200г
• белый перец — по вкусу
• поджаренный хлеб — по вкусу

Срежьте у сыра корку. И порежьте его кубиками. В кастрюле смешайте сливки и куриный бульон. Добавьте вино и доведите до кипения. Затем, перелейте в миску с сыром. Помешивайте лопаткой пока не растает сыр. Перелейте в тарелку, посыпьте белым перцем, добавьте травы и подавайте на стол.

Груши в винном сиропе

Это один из самых ранних вариантов рецепта ‘warduns in syruppe’.В качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу, однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами (гибрид малины с ежевикой). ‘Wyn crete’ или ‘vernage’, необходимое для сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или Тосканы. Wardens – это сорт крупных груш.

Потребуется:

• 3 большие крепкие десертные груши
• 298 гр консервированной шелковицы ( тутовых ягод) или логановых ягод
• 275 мл ароматного красного вина
• несколько капель красного пищевого красителя
• 150 мл сладкого белого итальянского вина
• 25 гр белого сахара
• щепотка молотого имбиря
• щепотка корицы
• щепотка молотого черного перца

Почистить груши, но не резать их. Вымыть и обсушить ягоды.
Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино и добавить несколько капель красителя. Нагревать на медленном огне, пока груши не станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать, чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с жидкостью, в которой они варились.

В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.

Апельсиновый омлет

Этот рецепт предложил Иоханнес Букенхайм повар папы Мартина V в своей поваренной книге. Для каждого рецепта он указал кому они предназначаются — принцессе или проститутке, итальянке или немцу. Почему это блюдо по мнению Букенхайма имеет именно такое предназначение нам видимо уже не узнать, но отчего бы его не попробовать. Для нас это будет скорее пищевым, чем моральным развратом.

Потребуется:

• 6 яиц
• 2 апельсина
• 1 лимон
• 2 ст.л. сахара
• 2 ст.л. оливкового масла
• соль

Выжать сок из апельсинов и лимона. Взбить смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарить омлет на оливковом масле. Сахар и кислота сока не дадут омлету полностью застыть. Это будет что-то вроде крема.

Постное рагу

Рагу были записаны в кулинарных книгах как похлебки (суп-рагу), поэтому первоначальный рецепт может считаться супом или густым вторым блюдом постного меню. Зависит от количества используемой жидкости. Судя по тому, как записана версия этого рецепта (а их несколько), этот относится ко вторым блюдам.

Потребуется:

• 8 больших луковиц
• 125 мл подсолнечного масла для жарки
• 100 гр молотого миндаля
• 1/2 чайной ложки меда
• щепотка соли
• 150 мл кипятка
• 150 мл белого вина
• 8 кружков белого хлвба или бриош, с обрезанной корочкой. примерно 3 см толщиной

Порезать лук кольцами и в масле, часто переворачивая, пока не станет мягким, золотистого цвета. Оставить в сковороде и отставить в сторону. В небольшую кастрюльку положить миндаль. Размешать мед и соль в воде, залить миндаль и добавить половину количества вина. Оставить на 10 минут, периодически помешивая. За это время слегка пожарить хлеб с двух сторон. Разложить кусочки хлеба в неглубокой тарелке. Добавить оставшееся вино к луку и все хорошенько прогреть. Довести, получившееся миндальное молоко до кипения и залить хлеб. Сверху выложить лук.

Пюре из сушеного гороха с ростками

Подлинный рецепт описывает, как очистить сушеный горох, замочив его в кипящем вине с водой на ночь, затем натереть тряпочкой и прополоскать. Благодаря этому процессу, горошек можно было меньше варить. Рецепт, который предложен ниже, адаптирован для современного очищенного гороха. Также, поскольку бобовые ростки намного легче купить, чем гороховые, е этом рецепте они использованы на замену гороховым росткам.

Потребуется:

• 625 гр белого или желтого гороха
• 1 бутылка (700 мл) белого вина
• соль
• 1 упаковка бобовых ростков
• перец

Замочить горох в вине на ночь, долить водой, если необходимо, чтобы горох был полностью покрыт жидкостью. Отварить в этой же жидкости с небольшим количеством соли, в течение 2 1/2 часа, добавляя воду, если необходимо. (в конце жидкости практически не должно остаться, а горох должен превратиться в пюре).
Добавить бобовые ростки, перемешать и варить до мягкости. Приправить солью и перцем перед готовностью.

Миндальное молоко

Холодное миндальное молоко было основным игредиентом, которым на скорую руку заменяли другие густые жидкости, использовавшиеся во многих блюдах средневековья. До нас дошел только один рецепт, датируемый 1467 годом и процитированный Лорной Саас в ее книге «На вкус kороля», по которому миндальное молоко должно подаваться холодным. Современный молотый миндаль делает жидкость слегка зернистой. От этого можно избавиться, если предварительно размолоть миндаль в блендере; но не доводите орешки до пастообразного состояния, когда из них начнет выделяться масло.

Потребуется:

• Для более жидкого молока:
  1/2 чайной ложки меда или сахара
  щепотка соли
  200 мл кипящей воды
  2 столовых ложки белого вина
• Для густого молока (похоже на «белый соус»):
  1.5 мл меда или белого сахара
  щепотка соли
  65 мл кипящей воды
  1 столовую ложку белого вина

Положить миндаль в миску. Добавить в воду мед или сахар, соль и залить полученной жидкостью миндаль. Оставить настояться на 15-30 минут, помешивая время от времени. Добавить вино. Если необходимо по рецепту, то негустое молоко можно процедить. Держать в холодильнике в закрытой посуде в течении 48 часов.

В подлиннике по рецепту предлагается кипятить воду с медом или сахаром и солью, или даже сварить сироп, что указывает на то, что в средневековье предпочитали соусы намного слаще, чем вышеприведенный рецепт. Для десертов в соус можно добавить больше меда или сахара.

Горошек и лук с гренками

В старом рецепте предлагают использовать зеленый или белый горох, как альтернативу. Сюдя по всему, под зеленым горохом подразумевают обычные свежий горох, какой мы употребляем сегодня, а белый – сушеный горох, который употребляют зимой.

Потребуется:

• 900 гр очищенного свежего гороха
• 3 луковицы
• 5 веточек петрушки (только листья)
• 2 листочка шалфея, мелко порезанные
• щепотка черного молотого перца
• 2 ст л белого вина
• 2 ст л белого винного уксуса
• щепотка порошка шафрана
• соль по вкусу
• 4 куска белого хлеба, без корок, порезанного кубиками

Отварить горошек в кипящей воде (без соли) до мягкости. Отлить 275 мл воды, в которой он варился, в чистую кастрюлю. Слить горошек и отложить.

Мелко нарезать лук и петрушку, добавить к отложенной жидкости с шафраном и перцем. Добавить вино. Довести до кипения, затем добавить все оставшиеся ингредиенты кроме хлеба. Кипятить, пока невыкипит половина жидкости. Добавить горошек, затем кусочки хлеба. Разогреть, если необходимо, и подавать.

Говяжья похлебка с овощами

Похлебка – постоянное блюдо, присутстовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange wortys de chare».

Потребуется:

• 900 гр говяжьей рульки
• 4-6 коротких кусочков мозговой кости
• 2.3 л воды
• 2 пера лука-порея
• 2 репчатых луковицы
• 1/4 плотного кочана белокочанной капусты
• 100 гр хлебных крошек
• несколько веточек шафрана
• 2 ст л соли
• черный молотый перец

Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огоньи варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Донавить лебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

Зразы (оливки) из говядины или баранины

можно использовать мясо молодого барашка с небольшим количеством уксуса вместо кислого сока (кислого виноградного или яблочного сока), который использовался в средневековой кулинарии. Если хотите, смажьте оливки взбитым яйцом незадолго до готовности. Этот метод часто использовали, запекая мясо на вертеле, чтобы придать ему золотистый цвет.

Потребуется:

• 4 тонких кусочка говядины или кресца баранины
• 1 крупная луковица
• 6 яичных желтков, отваренных вкрутую
• 1 ст л нарезанного жира
• 2 ст л мелко порезанной петрушки
• шепотка молотого имбиря
• щепотка смолотого в порошок шафрана
• соль
• немного масла
• яблочный уксус
• немного молотого имбиря, корицы и черного перца, смешанного, чтобы посыпать сверху

Тонко отбить мясо, мелко нарезать луковицу и смешать с 4 яичными желтками. Добавить жир, петрушку, имбирь, шафран и соль по вкусу. Соединить и вымесить до образования однородной пасты, используя жидкость из луковицы, чтобы смесь лучше соединилась. Намазать этой пастой кусочки мяса и свернуть рулетом. Закрепить деревянной зубочисткой. Уложить на противень, подоткнув края вниз. Сверху положить кусочек сливочного масла. Запекать, перевернув 1 раз, при 180 гр С в течение 35-40 мин. Смазать выделяющимся соком 1-2 раза во время запекания.
Уложить рулетики на подогретое блюдо. Перед тем, как подавать побрызгать уксусом и посыпать специями. Украсить оставшимся яичным желтком, раскрошенным.

Мясо по-фламандски

На 5 чел.: 1 кг мяса, 4 луковицы, несколько зубчиков чеснока, 2 ст. ложки масла, 50-70 гр. сала, 4-5 кусков хлеба без корок, готовая горчица, 1-2 л пива, соль и перец по вкусу.

Разрезать мясо на порции, нашпиговать салом и чесноком, переложить куски нарезанным кольцами луком, залить пивом и выдержать 1-2 часа. В сковороде растопить масло, положить мясо и подрумянить его с обоих сторон. Посолить и поперчить. В глубокую сковороду слить масло с обжарки и выложить все дно луком извлеченным из пива. Поверх лука выложить мясо и накрыть каждый кусок ломтем хлеба, густо смазанным горчицей (горчицей вниз). Залить все пивом (так, что бы не закрывало хлеб). Тушить на слабом огне 1-1.5 часа. Подавать вместе с хлебом.

Гасконское масло, к тушеным овощам, фасоли, грибам

Для 500 г соуса: 3-4 головки чеснока, 500г топленого сала или сливочного масла.

Чеснок очистить, протереть и смешать с растопленным салом или маслом. Для тех, кто не любит очень острое – чеснок перед натиранием 5 мин. варить в слегка подсоленной воде.

Пробовали вариант на сливочном масле с сырым чесноком, заправили фасоль – оригинально, но вампирам в этом лагере ловить нечего.

Медовые тосты с кедровыми орешками

Это измененный рецепт хорошо известного блюда под названием «Бедные рыцари», который значительно менее калориен, не содержит жира и приготовлен с меом. Перец (в исходном рецепте –длинная сыть) сглаживает приторно-сладкий вкус, который может придавать блюду мед.

Потребуется:

• 225 гр густого меда
• щепотка молотого имбиря
• щепотка корицы
• щепотка молотого черного перца
• 4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки
• 15 г ядер кедровых орешков

Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника. Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально. Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки.

Стейк, жаренный на гриле или на вертеле

6 достаточно тонких бифштексов, растительное масло (или жир) для жарки на гриле.

Для соуса:

• 2 чайные ложки красного винного уксуса
• 1-2 столовые ложки померанцевого сока
• 4 столовых ложки красного вина
• Щепотка молотого черного перца и имбиря
• Дополнительно: посыпать молотой корицей

Оригинальный рецепт подразумевает verjuice, популярную средневековую добавку к пище, изготавливаемую из специально выращенного или (в случае Англии) недозревшего винограда.
Другой рецепт той же добавки (из Парижского йомена) предполагает использование померанцевого сока.
Сделать насечки на обеих сторонах стейка и смазать маслом. Смешать компоненты для соуса в отдельной емкости, при желании пропорции можно изменить. Зажарьте стейк по вашему вкусу, подогрейте соус и сбрызните им стейк в процессе обжарки. Подавать стейк рекомендуется, посыпав небольшим количеством молотой корицы и посыпав оставшимся соусом.

Кебаб из ягнятины

700 – 900 грамм нежирной ягнятины, нарезанной кубиками со стороной 2,5 см. то же количество соуса, что и в случае с говядиной.
Как такового оригинального рецепта кебаба обнаружено не было, но можно просто достаточно мелко нарезать мясо, разделить на 6 равных частей и нанизать на шпажки для шашлыка. Далее мясо следует зажарить, как в случае с говядиной и добавить соус.

Лепешки

Оригинальное название Girdle “breads”.

На 6 лепешек:

• 1\4 чайной ложки шафрана,
• 2 столовые ложки кипящей воды
• 225 гр обычной белой пшеничной муки
• Щепотка соли
• Кусочек сала или сливочного масла
• 2 яйца
• Сало для жарки

Замочите шафран в горячей воде и настаивайте пока вода не остынет и не приобретет глубокий золотистый цвет. Смешайте соль с мукой и разотрите с салом (маслом) до консистенции мелких крошек. Взбейте яйца с шафрановой водой, замесите круток, но не сухое тесто. При необходимости добавьте еще воды. Тонко раскатайте тесто, вырежьте подходящей тарелкой круги 12-15 см в диаметре. Тонким слоем смажьте салом большую тяжёлую сковородку и обжарьте лепешки до румяной корочки с двух сторон при средней температуре по одной за раз.
На практике: С шафраном в этот раз не получилось. Кусочек масла оказался примерно 40 гр., чтобы крошки получились. Пропорции получились отличные, тесто пластичное, легко раскатывается. Тарелка не понадобилась, я отщипывала небольшие кусочки теста и раскатывала тонкий кружок под размер сковороды. Т.к. пекла я на сковороде с антипригарным покрытием, масло не понадобилось. Всё отлично пропекалось на сухой сковороде.
В целом лепешки получились нейтральные и хорошо себя показали как с домашним террином, так и со сгущённым молоком.

Каплун или цыпленок, коронованный яйцом

Потребуется:

• 1 каплун или большой цыпленок для жарки весом 2,3-2,7 кг
• Куриный жир или сливочное масло для смазывания
• 850мл. куриного бульона
• 1\4 чайной ложки шафрана
• 125 гр. Крошек белого хлеба
• Морская соль по вкусу
• По 1\4-1\2 чайной ложки серного перца, корицы и имбиря,
• 1\8 чайной ложки молотой гвоздики.
• 6 куриных яиц, сваренных вкрутую

Йомен авторитетно утверждал, что приготовление фаршированного тушеного цыпленка слишком сложно для обывателя. Полагаю, он решил, что данное блюдо проще в приготовлении.
Нагрейте духовку до 220 градусов (деление 7 газовой плиты). Смажьте птицу жиром (маслом) и отправьте в духовку на 15-20 минут, или пока не подрумянится. Слегка охладите и срежьте мясо с костей, шкуру при желании можно тоже снять. Нарежьте мясо на небольшие кусочки, положите в бульон, накройте крышкой и варите 25 минут (или до готовности мяса) на медленном огне. В процессе отлейте 3-4 столовых ложки бульона в отдельную емкость и замочите в бульоне шафран.
Для соуса смешайте бульон с хлебными крошками, солью и специями, нагревайте, периодически помешивая, до получения густого соуса. Отделите желтки от белков, не повредив желтки. Белки измельчите. Смешайте горячий соус с кусочками курицы, сервируйте в теплые тарелки. Посыпьте готовое блюдо по краю измельченными белками, и коронуйте целыми желтками.

Растон

Растон — маленькие круглые буханки хлеба или крупные булочки, которые готовили из сладкого теста с добавлением яиц, как тесто для бриош. После запекания верхнюю часть буханки отрезали «как корону» и вычищали мякоть, оставляя пустой «каркас». Мякоть мелко нарезали и смешивали с растопленным сливочным маслом. Затем мякоть возвращали внутрь и накрывали отрезанной «крышкой». Под конец буханки прогревали в духовке в течение нескольких минут.

Сделайте тесто для бриош, запеките его в глубокой форме. Когда булка будет готова, срезать немного сверху, вычистить мякоть и смешать с маслом. Вернуть мякоть внутрь булки и вернуть в духовку на 5-7 мин

Пряные палочки

Для приготовления берем 0,5 литра сметаны, кефира или айрана. Соль, сахар по вкусу. Также добавляем пряные травы (петрушка, укроп, базилик и т.п. — опять же, на ваш вкус). Смешиваем с тремя яйцами и мукой до состояния крутого теста. Если пряные травы сушёные, то предварительно замочить в сметане/кефире/ айране. Замесить тесто и дать настояться 20 минут, слепить палочки и жарить на огне в раскаленном жиру до золотистой корочки.

Жареная свинина с яйцами

Возьми свинину и свари, когда наполовину сварится, мелко покроши, возьми яйца и перемешай; затем положи свинину в яйца и пожарь в хорошем жире.

Напиток с горячим вином

Caudle назывались напитки, приготовленные из горячего вина с добавлением яиц для загустения, которые обычно подавали на завтрак или перед сном.
Этот рецепт употребляли во время великого поста и по пятницам, когда строго воспрещалось есть яйца.

Потребуется:

• 275 мл воды
• 850 мл белого вина
• 225 гр молотого миндаля
• 1/2 чайной ложки молотого имбиря
• 1 чайная ложка прозрачного меда или сахара
• щепотка соли
• щепотка размолотого в порошок шафрана или пара капель желтого пищевого красителя

В кастрюле довести до кипения воду и вино. Всыпать, помешивая, миндаль и добавить имбирь, мед или сахар, соль. Помешивая, добавить шафран или пищевой краситель, снять со огня и оставить на 15-30 минут, чтобы напиток настоялся. Снова довести до кипения и подавать очень горячим в небольших чашках.

Теперь вы знаете, каковы были средневековые рецепты в XIII-XV веках в Западной Европе.

Кроме того, по этой ссылке вы можете найти еще множество интересной информации по Cредневековью и средневековым замкам.