Какие средневековые блюда можно попробовать в замке Геделон (рецепты)

Около замка Геделон (Guédelon) в Бургундии во Франции, построенного по средневековым технологиям, кулинария является продолжением исторического эксперимента. Там работают несколько заведений: La Taverne (быстрое питание, гриль), La Halle (пироги, закуски) и La Canopée, где предлагают более изысканные блюда, вдохновленные средневековьем и продуктами из местного огорода.

Ниже представлены блюда, которые можно встретить в меню и рецепты к ним.

Основные мясные и рыбные блюда

Свинина в медово-уксусном маринаде (Oxymeli)

Это блюдо воплощает средневековую любовь к сочетанию сладкого и кислого. Мед создает глазурь, а уксус размягчает волокна мяса.

Рецепт: Берется 800 граммов свиных ребрышек или шейки. В отдельной чаше смешиваются 100 граммов лесного меда, 50 миллилитров яблочного или винного уксуса и щепотка крупной соли. Мясо тщательно обмазывается этой смесью и оставляется в прохладном месте на три часа. Затем свинина помещается в печь или на вертел над углями. В течение часа запекания мясо каждые десять минут поливается остатками маринада, пока на поверхности не образуется плотная темно-золотистая корочка.

Курица в соусе из сухого сидра

Нежное блюдо, характерное для северных регионов Бургундии, где сады давали обильный урожай яблок для сидра.

Рецепт: Одна курица весом около 1,2 килограмма разделывается на порционные куски. В глубоком сотейнике растапливаются 50 граммов сливочного масла, на которых обжариваются два мелко нарезанных лука-шалота. Куски птицы помещаются в сотейник и подрумяниваются с каждой стороны. Затем в емкость вливается 500 миллилитров сухого яблочного сидра. Птица томится под крышкой на медленном огне в течение 45 минут. В самом конце приготовления добавляются 100 миллилитров жирных сливок, и соус доводится до легкого загустения, не допуская кипения.

Речная форель под изумрудным соусом (Sauce Verte)

Легкое блюдо из рыбы, которую раньше добывали в реках вокруг замка, подается с освежающим соусом из трав.

Рецепт: Две свежие форели очищаются и припускаются в небольшом количестве воды с добавлением соли и ложки уксуса в течение 12 минут. Для соуса берется по большому пучку петрушки, шалфея и мяты. Зелень мелко рубится и растирается в ступке с двумя ломтиками белого хлеба без корки, предварительно вымоченными в 30 миллилитрах вержуса (или сока лимона). В массу постепенно вливается 40 миллилитров оливкового масла до получения однородной пасты. Рыба выкладывается на блюдо и полностью покрывается этим густым зеленым соусом.

Гарниры и густые похлебки

Каша из полбы с лесными орехами

Сытное блюдо, которое служило основным источником энергии для каменщиков и плотников Геделона.

Рецепт: 200 граммов зерен полбы замачиваются в воде на ночь. Утром вода сливается, крупа заливается 500 миллилитрами куриного или овощного бульона. Каша варится на слабом огне около 40 минут до полного впитывания жидкости. В готовую горячую массу добавляются 50 граммов крупно дробленых и обжаренных лесных орехов, ложка сливочного масла и немного меда. Каша тщательно вымешивается и настаивается под крышкой десять минут перед подачей.

Пюре из колотого гороха с копченым беконом

Простая еда, отличающаяся высокой питательностью и насыщенным ароматом дыма.

Рецепт: 250 граммов сухого желтого гороха заливаются литром воды и варятся в течение полутора часов до полного размягчения. Тем временем 150 граммов копченого бекона нарезаются мелкими кубиками и обжариваются до хруста вместе с одной головкой лука-порея. Когда горох превращается в густую массу, в него добавляются обжаренный бекон с луком и чайная ложка сушеного майорана. Блюдо томится еще пять минут, приобретая однородную кремовую текстуру.

Выпечка и закуски

Эрболат (Средневековый омлет с травами)

Это блюдо больше напоминает несладкий яичный пирог, насыщенный ароматами огорода.

Рецепт: Шесть свежих яиц взбиваются в глубокой миске. К ним добавляется 150 граммов мелко нарезанной смеси зелени: шпината, крапивы, петрушки и дикого чеснока. Смесь солится и приправляется щепоткой молотого имбиря. На сковороде диаметром 20 сантиметров растапливается большой кусок масла, после чего яично-зеленая масса выливается и запекается в печи (или под крышкой на слабом огне) в течение 15 минут, пока омлет не станет плотным и пышным.

Грибная «Турте» (Закрытый пирог)

Лесной пирог из продуктов, которые можно собрать в окрестных лесах Бургундии.

Рецепт: Готовится 400 граммов пресного песочного теста из муки, воды и масла. Для начинки 500 граммов лесных грибов (лисичек или белых) обжариваются с луком и тимьяном до испарения влаги. Тесто делится на две части: одна выкладывается на дно формы, на нее помещается грибная начинка, которая накрывается вторым пластом теста. Края плотно защипываются, в центре делается небольшое отверстие для выхода пара. Пирог выпекается при температуре 180 градусов в течение 35 минут до появления уверенного золотистого цвета.

Груши в рубиновом сиропе

Десерт, объединяющий вкус фруктов, вина и пряностей.

Рецепт: Четыре твердые груши очищаются от кожуры, но сохраняют черенки. В сотейник наливается 500 миллилитров красного сухого вина, добавляются 120 граммов меда, палочка корицы и три бутона гвоздики. Сироп доводится до кипения, после чего в него опускаются груши. Фрукты томятся на медленном огне 25 минут, постоянно поворачиваясь для равномерного окрашивания. После готовности груши вынимаются, а сироп уваривается вдвое и поливается сверху на фрукты при подаче.

Гипокрас (Пряное вино)

Напиток средневековья, считавшийся целебным благодаря набору специй.

Рецепт: В одну бутылку (750 мл) красного вина добавляется 100 граммов жидкого меда. В ступке растираются 10 граммов корицы, 5 граммов сушеного имбиря, 3 зерна кардамона и щепотка мускатного ореха. Специи засыпаются в вино, напиток тщательно перемешивается. Гипокрас настаивается в темном месте в течение 24 часов. Перед употреблением вино трижды фильтруется через плотную льняную ткань, чтобы стать идеально прозрачным.